Нутрициология и клиническая диетология

Желудок - это полый орган, выполняющий депонирующую функцию (объем в покое ~0,5 л, способность растягиваться до 1,5-2 л), а также принимающий участие в первичной обработке пищи (обработка пищевого комка соляной кислотой и про-теолитическими ферментами, в основном пепсином), увлажнение пищевого комка, продвижение его в нижележащие отделы ЖКТ за счет сократительной функции. Кроме того, он обладает бактерицидной функцией за счет воздействия соляной кислоты на попадающие в его просвет микроорганизмы. Участвует в обменных процессах: выработке фактора Касла (способствующего всасыванию витамина В₁₂), превращении железа в доступную усваиванию форму за счет воздействия соляной кислоты; здесь происходит всасывание воды, солей, простых углеводов. Желудок обладает и эндокринной функцией: здесь происходит выработка ряда гормонов и БАВ (гастрина, мотилина, соматостатина, гистамина, серотонина, вещества Р и др.). Орган принимает участие также в выделительной функции, которая заметно усиливается при различных патологических состояниях (например, при почечной недостаточности).

Кислота вырабатывается париетальными клетками, под влиянием гистамина, ацетилхолина и гастрина. В норме слизистая оболочка желудка и двенадцатиперстной кишки защищена от воздействия протеолитических ферментов и соляной кислоты (однослойный высокопризматический железистый эпителий) уровнем регенерации клеток (полное обновление клеточного состава покровного эпителия происходит за 1-3 сут), а также вырабатываемой слизью. Нарушение баланса факторов защиты и агрессии приводит к развитию воспалительных процессов, которые могут принимать различный характер - от поверхностного воспаления до образования эрозий и язв.

Гастриты - группа заболеваний различной этиологии со структурными (морфологическими) изменениями слизистой оболочки желудка с признаками ее воспаления, неоднородными нарушениями секреторной и моторно-эвакуаторной (двигательной) функции желудка, которые могут протекать бессимптомно или с обострениями. Гастриты характеризуются по выраженности воспалительного процесса, активности, наличием атрофии, кишечной метаплазии эпителия. Наиболее частые их причины - инфекция H. pylori, прием лекарственных препаратов (преимущественно группы нестероидных противовоспалительных средств (НПВС), токсические факторы и аутоиммунные процессы. В случае развития атрофии слизистой оболочки желудка может нарушаться секреция соляной кислоты в желудке. Иногда секреторная функция желудка может быть сохранена или повышена.

Течение заболевания может проявляться периодически обостряющимися болями, локализованными в центральной верхней части живота (подложечной области), возникающими натощак или через 10-15 мин после приема пищи; тошнотой, появлением чувства раннего насыщения при приеме пищи, реже - рвотой.

Гастрит вне фазы обострения, без клинических проявлений требует только соблюдения принципов рационального питания с регулярными приемами пищи, достаточным потреблением белка, витаминов и других незаменимых пищевых веществ. При обострении имеющийся арсенал лекарственных средств позволяет добиться быстрого (3-5 дней) купирования симптомов и уменьшения воспалительного процесса. При обострении назначается ЩД, а через 2-3 дня - диета без механического щажения.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ И ИСКЛЮЧАЕМЫЕ ПРОДУКТЫ И БЛЮДА

Хлеб пшеничный из муки высшего и I сорта вчерашней выпечки или подсушенный; сухой бисквит, печенье сухое. Исключают любой свежий хлеб, изделия из слоеного теста и сдобу; хлебобулочные изделия на заквасках (кислые).

Овощные супы на основе морковного или картофельного отваров; молочные супы из хорошо разваренных круп (геркулес, манная, рис и др.), вермишель с добавлением протертых овощей, молочные супы-пюре из овощей. Супы и супы-пюре на некрепком бульоне из курятины (без кожи), рыбы или мяса, протертых сладких ягод с манной крупой. Исключают крепкие мясные и рыбные бульоны, грибные и крепкие отвары, щи, борщи, окрошку.

Мясо и птица рекомендуется нежирных сортов, без сухожилий, фасций, кожи у птиц. Паровые и отварные блюда из говядины, молодой нежирной баранины и обрезной свинины, курицы, индейки. Отварные блюда, включая мясо куском, из нежирной телятины, цыпленка, кролика. Паровые котлеты, биточки, кнели, суфле, пюре; бефстроганов из вареного мяса. Отварное мясо, запеченное в духовом шкафу. Отварные язык и печень. Исключают жирные или жилистые сорта мяса и птиц, утку, гуся, консервы, копчености.

Нежирные виды рыбы без кожи, куском или в виде котлетной массы; сваренной в воде или на пару. Исключают копченую и соленую рыбу, консервы.

Молоко, сливки. Некислые кефир, простокваша, ацидофилин, йогурт. Свежие некислые творог и сметана. Творожные блюда: суфле, ленивые вареники, пудинги. Неострый сыр тертый, изредка - ломтиками. Исключают молочные продукты с высокой кислотностью, острые, соленые сыры.

Яйца - до 2-3 штук в день. Всмятку, паровой омлет. Исключают яйца вкрутую и жареные.

Манная крупа, рис, гречневая, овсяная. Каши, сваренные на молоке или воде, полувязкие и протертые (гречневая). Паровые суфле, пудинги, котлеты из молотых круп. Вермишель, макароны отварные. Исключают кукурузную крупу, бобовые.

Овощи. Картофель, морковь, свекла, цветная капуста, ограниченно - зеленый горошек. Сваренные на пару или в воде и протертые (пюре, суфле, паровые пудинги). Непротертые тыква и кабачки. Нарезанный укроп. Исключают белокочанную капусту, репу, брюкву, редьку, щавель, шпинат, лук, чеснок, сельдерей, петрушку, огурцы, соленые, квашеные и маринованные овощи, грибы, овощные закусочные консервы.

В протертом, вареном и печеном виде сладкие ягоды и фрукты. Пюре, кисели, муссы, желе, компоты. Меренги, снежки, сливочный крем, молочный кисель. Сахар, мед, некислое варенье, зефир, пастила. Исключают кислые, недостаточно спелые, богатые клетчаткой фрукты и ягоды, непротертые сухофрукты, шоколад, мороженое.

Соусы и пряности. Молочный без пассеровки муки, с добавлением сливочного масла, сметаны, фруктовые, молочно-фруктовые. Ограниченно - укроп, ванилин, корица. Исключают мясные, рыбные, грибные, томатные соусы; хрен, кетчуп, горчицу.

Напитки. Некрепкий чай, чай с молоком, сливками, слабые какао и кофе с молоком. Сладкие соки из фруктов и ягод. Отвар шиповника. Исключают газированные напитки, квас, черный кофе.

Жиры. Сливочное несоленое масло, коровье топленое высшего сорта. Рафинированные растительные масла, добавляемые в блюда. Исключают другие жировые продукты (табл. 15-5).

Эту диету без механического щажения (т.е. «непротертую») можно использовать через 2-3 дня от начала болезни после купирования основных проявлений обострения (купирование диспепсии). По химическому составу продуктовый набор не отличается от описанного выше. Кулинарная обработка - в вареном, тушеном виде, без механической обработки: мясо и рыба куском, каши рассыпчатые, овощи и фрукты в непротертом виде.

При хроническом гастрите с секреторной недостаточностью вплоть до ахлоргидрии, анацидного гастрита выбор диеты зависит от особенностей течения болезни и сопутствующих нарушений состояния других органов пищеварительной системы. Рекомендуется диета, обеспечивающая механическое щажение желудка и умеренную химическую стимуляцию желудочных желез пищевыми раздражителями.

По содержанию пищевых веществ и энергоценности физиологически полноценная диета, с умеренным механическим щажением и умеренной стимуляцией секреции пищеварительных органов. Разрешены блюда разной степени измельчения и тепловой обработки - отварные, тушеные, запеченные, жареные без образования грубой корочки (не панировать в сухарях или муке). Протертые блюда - из продуктов, богатых соединительной тканью или клетчаткой. Исключают продукты и блюда, которые долго задерживаются в желудке, трудно перевариваются, раздражают слизистую оболочку ЖКТ; очень холодные и горячие блюда. Режим питания: 4-5 раз в день без обильных приемов пищи.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ И ИСКЛЮЧАЕМЫЕ ПРОДУКТЫ И БЛЮДА

Хлеб пшеничный из муки высшего, I и II сорта, вчерашней выпечки или подсушенный. Несдобные булочные изделия и печенье, несдобные ватрушки с творогом, пироги с отварными мясом или рыбой, яйцами, рисом, яблоками, джемом. Исключают свежий хлеб и мучные изделия из сдобного и слоеного теста.

Супы на некрепком, обезжиренном мясном и рыбном бульоне, отварах из овощей и грибов с мелко шинкованными или протертыми овощами, картофелем, разваренными или протертыми крупами, вермишелью, лапшой, фрикадельками. При переносимости - борщи, щи из свежей капусты, свекольники с мелкошинкованными овощами. Рассольник с протертыми овощами и заменой соленых огурцов на рассол. Исключают гороховый, фасолевый, окрошку.

Мясо и птица - нежирные сорта, без фасций, сухожилий, кожи у птиц. Отварные, запеченные, жареные (можно смазать яйцом, но не панировать). Изделия из котлетной массы из говядины, телятины, кроликов, кур, индеек, а также молодой нежирной баранины и мясной свинины. Телятину, кролика, цыплят, индюшат (реже - говядину) можно готовить куском. Язык отварной. Сосиски молочные. Блинчики с вареным мясом запеченные. Исключают жирное и богатое соединительной тканью мясо и птицу, утку, гуся, копчености, консервы (кроме диетических); ограничивают свинину и баранину.

Нежирные и средней жирности виды и сорта рыб. Куском или рубленая отварная, запеченная, тушеная, жареная без панировки. Исключают жирные виды, соленую, копченую рыбу, закусочные рыбные консервы.

Кефир, простокваша, йогурт и другие кисломолочные напитки; свежий творог в натуральном виде и в блюдах (суфле, пудинг, сырники, вареники ленивые); сыр тертый или ломтиками; сметана - до 15 г на блюдо; молоко и сливки как добавление в блюда и напитки.

Яйца - всмятку; омлеты паровые, запеченные и жареные (без грубой корочки); омлет белковый с сыром. Исключают яйца вкрутую.

Крупы. Различные каши на воде или с добавлением молока, на мясном бульоне, включая хорошо разваренные рассыпчатые каши. Паровые и запеченные пудинги, котлеты паровые или обжаренные без грубой корочки, вермишель, лапшевник с творогом или вареным мясом, плов с фруктами. Исключают бобовые; ограничивают с учетом переносимости пшено, перловую, ячневую, кукурузную крупы.

Овощи. Картофель, кабачки, тыква, морковь, свекла, цветная капуста; при переносимости - белокочанная капуста и зеленый горошек. Вареные, тушеные и запеченные кусочками, в виде пюре, запеканок, пудингов. Котлеты запеченные и жареные без корочки. Спелые томаты. Мелкошинкованную зелень в виде добавки в блюда. Исключают сырые непротертые овощи, маринованные и соленые, лук, редьку, редис, сладкий перец, огурцы, брюкву, чеснок, грибы.

Закуски. Салаты из свежих томатов, вареных овощей с мясом, рыбой, яйцами (без лука, соленых огурцов, квашеной капусты), икра овощная. Сыр неострый. Вымоченная сельдь и форшмак из нее. Рыба, мясо и язык заливные, студень говяжий нежирный, паштет из печени, ветчина без жира, икра кетовая и осетровая; диетическая, докторская и молочная колбасы. Исключают очень острые и жирные закуски, копчености, консервы.

Зрелые фрукты и ягоды протертые (пюре), очень мягкие - непротертые. Компоты, кисели, желе, муссы. Компот из протертых сухофруктов. Яблоки печеные. Апельсины, лимоны (в чай, желе). При переносимости - мандарины, апельсины, арбуз по 100-200 г в день. Меренги, снежки, сливочная карамель, ирис, мармелад, пастила, зефир, сахар, мед, джемы, варенье. Исключают грубые сорта фруктов и ягод в сыром виде, ягоды с грубыми зернами (малина, красная смородина) или грубой кожицей (крыжовник), финики, инжир; шоколадные и кремовые изделия, мороженое.

Соусы и пряности. На мясных, рыбных, грибных и овощных отварах, соус сметанный, белый с лимоном и др. Ванилин, корица; немного других пряностей; зелень укропа, петрушки, сельдерея. Исключают жирные и острые соусы, горчицу, острый кетчуп, перец.

Напитки. Чай с лимоном, кофе и какао на воде и с молоком. Соки овощные, фруктовые, ягодные, разбавленные водой, отвары шиповника и отрубей. Исключают виноградный сок, квас, газированные напитки.

Жиры. Сливочное, топленое, растительные рафинированные масла, мягкие (наливные) маргарины. Исключают сало свиное, говяжий, бараний и кулинарные жиры.