Гигиена питания

Мясо животных и птиц и продукты его переработки относятся к традиционным пищевым источникам. Мясо включают в рацион после предварительной тепловой обработки, что обеспечивает повышение его органолептических показателей, переваривания и усвоения.

Мясо является высокоценным пищевым продуктом, обеспечивающим организм полноценным белком (незаменимыми аминокислотами), витаминами В₁, В₂, В₆, РР, В₁₂, биодоступным железом, селеном, цинком.

В питании чаще всего используется мясо следующих видов: говядина, свинина, баранина, а также птица: курица, индюшка, утка, гусь. Все мясопродукты, традиционно используемые в питании, можно условно разделить на несколько групп (табл. 3-6). Мясопродукты, входящие в указанные группы, образуют широкий ассортимент изделий и блюд, из которых в ежедневный рацион должны включаться разнообразные наименования в общем количестве 170 г (при энергозатратах 2800 ккал).

Мясное сырье существенно различается друг от друга по содержанию и качеству жира и белка. В силу этого рекомендации по использованию мясопродуктов в питании строятся на характеристиках (пищевой ценности) конкретных изделий и блюд. Преимущества, очевидно, следует отдавать мясу и продуктам его переработки (и мясным блюдам) с минимальным содержанием жиров и с качественным аминокислотным составом.

Мясо убойных животных состоит из нескольких видов тканей: мышечной, жировой, соединительной. В питании могут использоваться также и компоненты костной ткани. Нутриентограмма конкретного мясопродукта напрямую зависит от соотношений в нем данных тканей.

Мышечная ткань содержит белки с высокой биологической ценностью: миозин, миоген, актин и глобулин Х. Они содержат бездефицитный набор всех незаменимых аминокислот. Высокой биологической ценностью обладают также белки субпродуктов 1-й категории.

Белки соединительной ткани, коллаген и эластин, имеют существенный дефицит триптофана, серосодержащих аминокислот, что приводит к значительному снижению их биологической ценности. Соотношение мышечной и соединительной тканей в мясе убойных животных зависит от их упитанности. Различают мясо 1-й категории (высшая упитанность), 2-й категории (средняя упитанность) и тощее (упитанность ниже средней). Оценка качества белка мяса может осуществляться на основании данных, показывающих отношение триптофана к оксипролину. Оптимальная величина этого отношения (4,5- 5,5) регистрируется у мяса 1-й и 2-й категории, в котором содержание белков соединительной ткани (фасций, сухожилий) составляет от 2,1 до 2,4%. В тощем мясе содержится более 3,5% соединительнотканных белков и соотношение триптофана и оксипролина составляет 2,5 и ниже.

Большое количество коллагена и эластина присутствует в ряде мясопродуктов: некоторых колбасных изделиях (зельце, студне), кулинарных изделиях (холодце, хаше), что связано с особенностями их рецептуры.

Протеины, характерные для других компонентов мясного сырья: белки субпродуктов 2-й категории, коллаген хрящей, оссеин костей, альбумины и глобулины крови - имеют более низкую биологическую ценность из-за наличия дефицитных (лимитирующих) незаменимых аминокислот. В силу этого перечисленные продукты переработки мясного сырья могут использоваться в питании, как правило, лишь в качестве компонентов рецептуры комбинированных изделий (колбас, паштетов, полуфабрикатов) в количестве, не превышающем нескольких процентов общей массы.

Жиры мясопродуктов относятся к животной группе и отличаются большим содержанием средне- и длинноцепочечных НЖК, что определяет их относительную тугоплавкость. Небольшое количество МНЖК и ПНЖК, присутствующих в мясе, наиболее полно представлено в мясе 1-й категории и существенно уменьшается по мере снижения упитанности. В свинине значительно больше, чем в говядине и баранине, линолевой и арахидоновой жирных кислот, что определяет меньшую тугоплавкость свиного жира. Бараний жир имеет наиболее высокую тугоплавкость.

Количество невидимого (внутримышечного) жира, например в говядине, составляет от 1,5 до 3%. В свинине этот показатель выше. При использовании в питании собственно мяса можно легко разделить мышечную и жировую ткани, регулируя, таким образом, количество жира в готовом блюде. В то же время большинство мясопродуктов промышленного изготовления (колбасные изделия, полуфабрикаты и т.п.) содержат много жира, который во многих случаях внешне неразличим в силу технологических особенностей производства (глубокого измельчения и перемешивания всех компонентов рецептуры). Мясные продукты, содержащие более 25% невидимого жира, относятся к источникам скрытого жира в рационе.

Практически единственным природным углеводом в мясе является полисахарид гликоген, количество которого крайне мало и несущественно с пищевых позиций. Однако он играет значительную роль в процессе созревания мяса - аутолитическом ферментативном превращении ряда клеточных компонентов с накоплением молочной и фосфорной кислот и понижением рН до кислого значения (не выше 5,6). Созревание протекает до 48 ч и обеспечивает более высокие показатели пищевой ценности и известный бактериостатический эффект при дальнейшем хранении охлажденного мяса.

Мясо является хорошим источником витаминов группы В и ретинола. В мясе и мясопродуктах содержится биодоступное органическое железо, которое находится в гемовой, трансферриновой или ферритиновой форме. Для его усвоения не требуется никаких активаторов, в отличие от неорганического железа в растительных источниках.

С мясопродуктами в организм поступает значительное количество фосфора, калия и натрия. Натрия особенно много в колбасных изделиях и полуфабрикатах. Соотношение кальция и фосфора в мясе неблагоприятно и составляет в среднем 0,05 (при оптимальном соотношении, равном 1). Оптимизация соотношения Са и Р происходит при использовании мяса механической дообвалки в качестве части рецептуры мясопродукта (до 15-20%). В мясе механической дообвалки значительно возрастает содержание кальция в результате включения в его состав костных частиц в процессе отделения остатков мышечной ткани от скелета.

Печень содержит больше витаминов, железа и других микроэлементов (цинка, меди, селена), чем мясо и другие субпродукты, и поэтому обладает более высокой пищевой ценностью.

Важной составной частью мясопродуктов являются так называемые экстрактивные вещества - химические соединения, обеспечивающие органолептические свойства (вкус и аромат) мясных блюд и обладающие стимулирующим эффектом на желудочно-кишечную секрецию. Экстрактивные вещества делятся на азотистые (99%) и безазотистые (1%). К азотистым относятся пуриновые и пиримидиновые основания, карнозин, креатин, ансерин, к безазотистым - гликоген, молочная кислота, остатки глюкозы.

Экстрактивные вещества обладают способностью при отваривании мяса переходить в бульон. Больше всего экстрактивных веществ находится в свинине (0,65 г в 100 г), меньше всего - в баранине (0,25 г).

Среди мяса птиц наибольшую пищевую ценность имеют курица и индейка. В их мясе содержится много белка (18-20%) и мало жира (16-18%). В мясе водоплавающих птиц (уток и гусей) белка меньше (от 15 до 17%), а жира больше (от 20 до 39%).

По внешнему виду мясо курицы и индейки можно разделить на белое (грудка) и темное (окорочка). В белом мясе птиц меньше эластина и коллагена и больше экстрактивных веществ. Кроме видимого жира в некоторых частях тушки птицы, много жира содержится в шкурке.

Птичье сырье широко используется для производства мясопродуктов и по качеству не только ни в чем не уступает мясу животных, но и превосходит его по органолептическим показателям и усвояемости.

Широко используемой в питании группой мясопродуктов являются колбасные изделия. К колбасным изделиям относятся как фаршевые, так и цельнокусковые продукты, прошедшие технологическую обработку, включая тепловое воздействие, и сохранившие краснорозовую окраску. Характерная окраска колбасных изделий связана с тем, что в процессе их изготовления в рецептуру вводятся пищевые добавки, фиксирующие миоглобин, чаще всего нитрит натрия. Введение нитрита натрия осуществляется либо непосредственно в фарш, либо множественным шприцеванием толщи обрабатываемого мяса. Исключительным внешним видом (без красно-розовой окраски) обладают студни и зельцы - колбасные изделия в оболочке.

В настоящее время выпускаются следующие колбасные изделия:

Колбасные изделия имеют оригинальные органолептические показатели, присущие каждому отдельному виду продукции. Изначально разрабатываемые и производимые в качестве закусок (т.е. для умеренного употребления), колбасные изделия стали повсеместно использоваться вместо основных мясных блюд. Это связано как с благоприятными вкусовыми качествами колбас, так и с простотой их сервировки, не требующей длительной кулинарной обработки. Вместе с тем в колбасных изделиях отмечается неблагоприятное соотношение белка и жира, достигающее из-за высокого содержания жира показателя 1:2-3. Среднее содержание белка в колбасах составляет 18,5% (10-27%), а жира - 38,5% (20-57%). Колбасы также отличаются несбалансированной аминограммой: отношение триптофана к оксипролину намного ниже оптимального значения и составляет 0,9-2,2 для разных сортов. В колбасных изделиях также много фосфора, поваренной соли и присутствуют ненатуральные пищевые добавки (нитриты и фосфаты). Таким образом, с гигиенических позиций колбасные изделия рекомендуется включать в рацион взрослого не чаще 2-3 раз в неделю, а для детей дошкольного возраста замена мяса колбасой не рекомендуется вообще.

Вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы и изделия, содержащие субпродукты, имеют влажность более 60% и относятся к особо скоропортящимся продуктам.

Роль мяса и мясопродуктов в возникновении заболеваний человека и формировании чужеродной нагрузки. Употребление мяса и мясопродуктов ненадлежащего качества может стать причиной возникновения целого ряда заболеваний.

Мясное сырье может содержать прионы - токсические белки, вызывающие у человека различные патологические состояния. Для профилактики прионовых болезней с пищевыми целями не должны использоваться:

Мясо убойных животных может стать фактором передачи особо опасных инфекций (сибирской язвы), ящура, туберкулеза, бруцеллеза. В случае особо опасной инфекции или генерализованного туберкулеза вся туша и органы непригодны для целей питания и подлежат уничтожению. В случае локализованного туберкулеза уничтожению подлежат только пораженные органы, а туша может быть использована для целей питания.

Мясо от животных, больных или инфицированных ящуром, бруцеллезом, чумой свиней, может быть использовано для пищевых целей после тщательной тепловой обработки, как правило, в промышленных условиях.

С употреблением мяса может быть связано возникновение у человека ряда гельминтозов. Тениидоз развивается в случае употребления мяса, зараженного личиночными формами (финнами) бычьего или свиного цепня. В кишечнике человека из финн развиваются половозрелые формы, длительно паразитирующие в организме и вызывающие тяжелые расстройства (злокачественную анемию и т.д.). Пораженное личинками цепня мясо считается непригодным для целей питания и подлежит технической утилизации (или уничтожению), если количество финн на площади 40 см² составляет 3 и более. При обнаружении 2 финн и менее на площади 40 см² мясо может быть использовано в питании после предварительной тепловой обработки (кусками массой не более 2 кг, толщиной до 8 см в течение 2 ч в открытых котлах и 1,5 ч - в закрытых при повышенном давлении), замораживания до -18 °С или просаливания.

Трихинеллез развивается при употреблении в пищу зараженного личинками трихинелл свиного мяса, а также мяса кабанов и других диких животных. Личинки трихинелл представляют собой мелкие, округлые, свернутые в спираль формы величиной с просяное зерно, практически неразличимые в мышечной толще невооруженным глазом. Выявить их можно с помощью компрессориума - инструмента, состоящего из двух стекол, между которыми помещается участок мышечной ткани для изучения под микроскопом. Личинки трихинелл чаще всего поражают мышцы диафрагмы и межреберные мышцы. Попадая в кишечник человека, личинки развиваются в половозрелые формы, которые, в свою очередь, высвобождают новые личиночные формы в лимфатическую систему. С током лимфы и крови личинки распространяются по организму человека и откладываются в различных органах. Через полгода личинки инкапсулируются. Тяжесть клинической картины зависит от локализации депонирования личинок: миокард, мышцы головы, шеи и т.п. Острый период трихинеллеза характеризуется острой мышечной болью, периорбитальным отеком, диареей, болями в животе, перемежающимися приступами лихорадки. У больного наблюдаются ярко выраженная эозинофилия и повышенный уровень креатининкиназы. Ретроспективная диагностика связана с выявлением специфических антител.

Учитывая значительную опасность трихинеллеза, мясо, зараженное личинками трихинелл, для целей питания не допускается и подлежит технической утилизации.

Мясо может быть также заражено гельминтными формами, не имеющими пищевого фактора передачи и поэтому неопасными для человека: эхинококкозом, альвиококкозом и фасциолезом. В питании не используются пораженные гельминтами органы (печень, легкие и др.), непораженная часть туши может использоваться без ограничения.

Мясо и мясопродукты могут стать причиной возникновения пищевого отравления микробной этиологии. При несоблюдении ветеринарных и санитарных правил и норм на мясоперерабатывающих и пищевых объектах (нарушении технологии получения мяса, наличии невыявленных бактерионосителей, нарушении сроков и условий хранения мясной продукции и т.п.) могут возникать пищевые токсикоинфекции, вызванные сальмонеллами, листериями, а также условнопатогенными микроорганизмами.

С позиций микробиологической безопасности в мясе и мясопродуктах контролируются: общее микробное число (КМАФАнМ), колиформы (БГКП), сальмонеллы, листерии, стафилококки (в колбасных изделиях), сульфитредуцирующие клостридии (в колбасных изделиях длительного хранения, в том числе в упакованных под вакуумом, а также в колбасах, содержащих субпродукты).

При выращивании и содержании сельскохозяйственных животных и птицы используются в качестве средств, увеличивающих валовой выход продукции, пестициды и кормовые добавки (гормональные препараты и антибиотики). В мясных продуктах регламентируется содержание следующих химических контаминантов: токсических элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), радионуклидов (цезия-137 и стронция-90), антибиотиков (левомицетина, тетрациклиновой группы, гризина, бацитрацина), пестицидов (гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов, а также пестицидов, используемых при получении сырья), бенз(а)пирена (для копченых продуктов), нитрозаминов (сумма НДМА и НДЭА - для копченых продуктов, мяса сублимированной и тепловой сушки и консервов из субпродуктов). Рекомендуется также проводить анализ на наличие следующих разрешенных в ряде стран групп зоотехнических (ветеринарных) препаратов, если они использовались при выращивании животных и птицы: стимуляторов роста, глюкокортикоидов, транквилизаторов, β-адреноблокаторов, рактопамина, антибактериальных, антигельминтных, антипротозойных, трипаноцидных средств, инсектицидов.