Гигиена питания

Овощи, зелень, фрукты, плоды и ягоды (далее - овощи и фрукты) относятся к группе растительных продуктов обязательного ежедневного употребления. Данная группа является одной из наиболее многочисленных по ассортименту (табл. 3-4) и включает десятки наименований традиционных пищевых продуктов. Условно говоря, овощи и фрукты составляют вторую значительную часть растительной группы продуктов, дополняя зерновые и бобовые.

Овощи и фрукты являются исключительными источниками важнейших незаменимых нутриентов: аскорбиновой кислоты, β-каротина, биофлавоноидов. В их составе содержатся в значительном количестве пищевые волокна, магний, калий, железо, фолиевая кислота, витамин К. Из углеводов наиболее широко представлены природные формы моно- и дисахаридов, а в ряде овощей (картофеле) - и значимое количество крахмала. Белок в овощах и фруктах представлен в количестве 0,3-2,5% и зачастую имеет дефицит незаменимых аминокислот (лейцина и серосодержащих).

В то же время в овощах и фруктах отмечается низкое содержание жиров (менее 1%), натрия и хлора. Они в целом содержат много воды и относительно мало калорий (за исключением сухофруктов). Овощи и фрукты в питании относятся к источникам щелочных валентностей.

В составе овощей и фруктов в организм поступает ряд биологически активных соединений, играющих важную роль в жизнедеятельности человека. Среди них особое внимание привлекают органические кислоты и эфирные масла, обеспечивающие естественную регуляцию пищеварения за счет усиления ферментативной активности и моторики на протяжении всего желудочно-кишечного тракта.

Среди природных органических кислот наиболее распространенными являются яблочная, лимонная и винная, содержащиеся в существенных количествах в большинстве плодов, ягод и цитрусовых. В меньших количествах в некоторых плодах и ягодах обнаруживаются другие органические кислоты: янтарная - в крыжовнике, смородине, винограде; салициловая - в землянике, малине, вишне; муравьиная - в малине; бензойная - в бруснике и клюкве.

Необходимо помнить, что некоторые органические кислоты могут играть и антиалиментарную роль. Так, щавелевая кислота, присутствующая в больших количествах в шпинате, щавеле, ревене, инжире, свекле, образует неусвояемые соли (оксалаты) с кальцием, магнием и другими минералами, значительно снижая их биодоступность.

Эфирные масла придают овощам и фруктам своеобразные вкус и аромат и в небольших количествах являются естественными стимуляторами аппетита. Они обладают также антисептическими свойствами.

Дубильные вещества, например танины, содержащиеся в чернике или чае, напротив, тормозят секреторную активность желудка и кишечника.

В последние годы особое внимание привлекает биологическая роль таких тиоловых (серосодержащих) органических соединений, как индолы. Индолы, присутствующие в капустных овощах, используются организмом во второй фазе трансформации ксенобиотиков, обеспечивая снижение риска развития отдаленных последствий (канцерогенности и мутагенности).

В эволюционном плане овощи и фрукты являются единственными источниками в питании зеленого пигмента - хлорофилла. Хлорофилл, по-видимому, как и растительные полифенолы, используется организмом в качестве дополнительного конъюгационного агента, способного эффективно детоксицировать потенциально канцерогенные соединения (полиароматические углеводороды, нитрозамины, афлатоксины).

Таким образом, овощи и фрукты при их ежедневном поступлении с рационом, являясь источниками незаменимых нутриентов, также естественным образом оптимизируют работу желудочно-кишечного тракта и поддерживают нормальный уровень пищеварения в целом за счет наличия в их составе витаминов, минералов, ПВ, органических кислот и других биологически активных соединений. Овощи и фрукты обеспечивают нормальную моторику желудочно-кишечного тракта, стимулируют выработку и отделение ферментов и желчи, участвуют в поддержании нормального микробиоценоза кишечника (пребиотический эффект), формируют каловые массы.

Ежедневно в рацион человека с энергозатратами 2800 ккал должны быть включены: 300 г картофеля, 400 г других овощей, 50 г бобовых, 200 г фруктов, цитрусовых и ягод. Овощи и фрукты можно включать в рацион в виде отдельного блюда или в составе сложных блюд (салатов, гарниров).

Немаловажной является форма использования овощей и фруктов в питании - их можно включать в рацион в разнообразных видах: сыром, вареном, тушеном, запеченном, жареном и т.п. Способ кулинарной обработки напрямую определяет сохранение (изменение) пищевой ценности продукта. Для ряда овощей и фруктов наиболее предпочтительной формой использования в пищу является включение в рацион сырого (термически необработанного, но вымытого!) продукта либо отдельно, либо в составе сложнокомпонентной рецептуры (например, салата). К таким продуктам относятся большинство фруктов, плодов и ягод, а также овощи - томаты, огурцы, перец, морковь, капуста, укроп, петрушка, салат, редис. В этом случае практически не происходит кулинарных потерь витаминов, минеральных веществ, биологически активных соединений, и, что немаловажно, продукт сохраняет свой природный химический состав.

Другие способы приготовления указанных овощей и фруктов могут снижать пищевую ценность готового блюда. Например, при отваривании и в меньшей степени при запекании и припускании происходит потеря витаминов (особенно аскорбиновой кислоты) и минеральных веществ. Вместе с тем для ряда овощей (картофеля, тыквы, кабачков, баклажанов) тепловая обработка не только улучшает органолептические свойства, но и повышает степень переваривания и усвоения данных продуктов.

Любая комбинация овощей и фруктов в рамках многокомпонентной рецептуры со значительным количеством жира или сахара приводит к существенному снижению пищевой ценности готового продукта в результате увеличения его калорийности и ухудшения соотношений макронутриентов. Так, приготовление овощей с добавлением жира (или тем более во фритюре) увеличивает долю жировых калорий в продукте в ущерб углеводным и белковым. Аналогичным образом возрастает доля калорий за счет моно- и дисахаридов во фруктовых и ягодных вареньях, джемах.

Вместе с тем салаты из сырых овощей целесообразно заправлять небольшим количеством растительного масла (майонеза). Для фруктовых салатов хорошей заправкой можно считать соки или кисломолочные продукты (йогурты). Овощи, богатые каротиноидами (например, морковь), в целях увеличения биодоступности последних рекомендуют готовить в виде отварного блюда, заправленного сметаной или маслом.

Овощи и фрукты в целях их хранения и использования в пищу также подвергают солению, квашению, маринованию, сушке, замораживанию. Квашение капусты и яблок, связанное с молочнокислым брожением, позволяет получить благоприятный по органолептическим свойствам продукт длительного хранения, обладающий большинством полезных качеств свежего сырья (в том числе и значительное содержание аскорбиновой кислоты). Расширенному применению в питании квашеных, соленых и маринованных овощей и фруктов препятствует высокое содержание в них поваренной соли.

При замораживании практически не происходит потерь микронутриентов, что позволяет отнести этот способ хранения овощей и фруктов к наиболее оптимальному.

Роль овощей и фруктов в возникновении заболеваний человека и в формировании чужеродной нагрузки. Овощи и фрукты могут подвергаться порче в результате поражения их грибками, бактериями, вирусами при хранении. Большинство поврежденных овощей и фруктов не могут использоваться для питания из-за органолептических ограничений, и поэтому такие продукты не представляют реальной опасности для человека. Примерами повреждения овощей и фруктов могут служить фитофтора и фузариум (сухая гниль) у картофеля, а также белая гниль у капусты, свеклы, моркови, томатов.

Микробиологическая безопасность овощей и фруктов достигается при санитарно-эпидемиологическом контроле свежих, свежезамороженных и переработанных продуктов по таким показателям, как КМАФАнМ, БГКП, сальмонеллы и листерии, дрожжи и плесени. В отношении плодоовощной продукции регламентируется также проведение санитарно-паразитологических исследований на наличие яиц контактных и геогельминтов, биогельминтов, личинок гельминтов, цист лямблий.

Выращивание овощей и фруктов связано с широким использованием минеральных удобрений (особенно азотных) и пестицидов. С учетом этого в настоящее время в плодоовощной продукции нормируется содержание нитратов, пестицидов (гексахлорциклогексана, ДДТ и всех соединений, которые использовались при выращивании), а также токсических элементов (свинца, мышьяка, кадмия и ртути) и радионуклидов (цезия-137 и стронция-90). Учитывая долю овощей и фруктов в питании, можно сказать, что они являются основными поставщиками нитратов в организм и вносят значительный вклад в общую токсическую (за счет пестицидов, тяжелых металлов и мышьяка) и радионуклидную алиментарную нагрузку.