Гигиена питания

Рыба и рыбные продукты являются высокоценными пищевыми источниками, традиционно включаемыми в рацион питания населения. Рыба обладает высокой пищевой ценностью, не уступая другим животным продуктам по своей биологической ценности, перевариваемости, усвояемости. Единственным параметром пищевой ценности, снижающим возможность более широкого использования рыбы, является высокая приедаемость, не позволяющая включать рыбу и продукты ее переработки в ежедневный рацион. Подобную реакцию рыба вызывает у 70% европейского населения. Но даже включенная в рацион 2-3 раза в неделю в рекомендуемом количестве (350 г для человека с энергозатратами 2800 ккал) рыба обеспечивает организм полноценным белком (незаменимыми аминокислотами), незаменимыми ПНЖК (жирная морская), витаминами А, D и группы В, йодом (морская) и селеном.

Содержание белка в рыбе разных видов колеблется от 14 до 24% (табл. 3-7).

Рыбный белок состоит из нескольких фракций протеинов: ихтулина, альбуминов и фосфорсодержащих нуклеопротеидов. Из соединительнотканных белков в рыбе содержится только коллаген. Эластин полностью отсутствует. Низкое содержание соединительной ткани (не более 3,5%; в мясе - около 12%), ее равномерное распределение в мышечной массе и отсутствие эластина обеспечивают быструю готовность при незначительной тепловой обработке и высокую степень усвоения рыбы. Белки рыбы отличаются высоким содержанием метионина и цистеина и отсутствием оксипролина.

По содержанию жира (табл. 3-7) рыб можно разделить на тощих (до 4% жира), средней жирности (4-8%) и жирных (более 8%). Липидный состав жира рыб имеет уникальную для животных жиров особенность: в нем сумма МНЖК и ПНЖК в несколько раз превосходит содержание НЖК (как в растительных маслах). Вместе с тем в жире морских рыб присутствуют ПНЖК семейства омега-3 (ЭПК и ДГК), обладающие известной биологической активностью.

Рыбы средней жирности и жирная являются хорошим источником витаминов А и D. Практически любая рыба содержит значимые количества витаминов В₁, В₂, В₆, РР, В₁₂. Морская рыба - исключительный источник биодоступного йода и селена.

Экстрактивные вещества представлены в рыбе в меньшем количестве по сравнению с мясом и составляют в среднем 1,6-3,9%. Однако они в большем количестве переходят в бульон при отваривании рыбы.

Санитарно-эпидемиологические требования в переработке рыбы и морепродуктов. Рыбу (живую, охлажденную, оттаявшую после замораживания) используют в питании в натуральном виде после тепловой обработки (отваривания, обжаривания, запекания) в составе разнообразных блюд. В питании используются также различные рыбные продукты: соленые, копченые, икра.

Свежая рыба подвергается многочисленным вариантам обработки для продления сроков ее хранения и получения широкого ассортимента рыбных изделий.

Пойманную рыбу можно непосредственно реализовывать населению или перевозить на перерабатывающее предприятие в живом состоянии, как правило, в течение 24 ч летом и 48 ч зимой. Для более длительного хранения (в течение 3 сут летом и 5 сут зимой) рыба должна быть охлаждена на льду. При использовании для охлаждения рыбы биомицинового льда (5 г биомицина на 1 т льда) срок хранения может быть продлен до 14 сут. При этом содержание биомицина в рыбе не должно превышать 0,25 мг/кг.

Замораживание является основным способом, обеспечивающим возможность длительного хранения натуральной рыбы. Замораживание производится сухим искусственным способом с предварительным глазированием (предупреждающим процесс окисления жира) до достижения внутри рыбы температуры -18 °С. Масса глазури не должна превышать 5% общей массы продукции. При этой же температуре рыба должна в дальнейшем храниться от 2 до 8 мес в зависимости от сорта.

Другим способом рыбопереработки является ее посол, который производится солевым тузлуком с концентрацией поваренной соли от 6 до 10% (слабый посол) и от 10 до 20% (крепкий посол). Посол обеспечивает консервацию рыбы, обладая бактерицидным действием, а также позволяет получить деликатесные готовые продукты. При добавлении в консервирующий раствор (кроме соли) сахара, уксуса, пряностей получается пряная и маринованная рыба.

Из соленой, пряной и маринованной рыбы могут производить пресервы - продукцию, герметически укупоренную в банки без предварительной тепловой обработки (в отличие от консервов). При изготовлении пресервов может использоваться разрешенный консервант (пищевая добавка). Пресервы хранятся 1-6 мес при отрицательной температуре (до -8 °С).

В результате обработки соленой рыбы дымовоздушной смесью (или коптильными препаратами) получаются разнообразные копченые продукты. Рыба горячего копчения готовится при высокой температуре (до 140 °С) в течение нескольких часов в специальных коптильных камерах. Она содержит относительно мало поваренной соли (не более 3%) и обладает высокой влажностью (более 60%), что снижает сроки ее хранения.

Рыба холодного копчения готовится путем длительной (до нескольких суток) низкотемпературной обработки в специальных коптильных камерах. Содержание поваренной соли в ней составляет 8-10% при влажности 40-50%. Рыба холодного копчения (и особенно балычные изделия из осетровых рыб) требует более пристального санитарного внимания из-за реальной возможности создания благоприятных условий для развития клостридий ботулизма. Соленая рыба может также подвергаться доготовке с помощью вяления и сушки.

Для производства рыбной продукции должна отбираться только здоровая рыба, без видимых пороков и не зараженная паразитами. Относительную санитарную безопасность продукции гарантируют только те приемы технологической обработки, которые связаны с применением высокой температуры: горячее копчение, сушка и, конечно, баночное консервирование. Рыбные консервы длительного хранения (до 2 лет) бывают натуральными (в собственном соку-бульоне) с естественным содержанием жира, а также в масле или в томатном (ином) соусе с повышенным содержанием добавленного жира (масла, соуса).

Разнообразная кулинарная рыбная продукция (заливная рыба, паштеты, салаты, студни) относится к особо скоропортящейся группе изделий, требующей пристального санитарно-гигиенического контроля.

Из ассортимента рыбной продукции особое место занимает икра (например, осетровая и лососевая) - деликатесный продукт с высокой пищевой ценностью: содержание полноценного белка достигает 28-38%, жира, содержащего много ПНЖК, лецитина и холестерина, - 9-13%, железа - 1,8-3,4 мг%. В икре содержится значимое количество витаминов А, D, фолацина. Для сохранения икру подвергают пастеризации (60-65 °С) и добавляют разрешенный консервант (пищевую добавку).

Кроме осетровой и лососевой, заготавливают также икру карповых, сиговых, тресковых, сельдевых пород рыб. Икра хранится, как и пресервы, при отрицательной температуре от 2,5 до 12 мес.

К нерыбным объектам промысла относятся ракообразные (крабы, креветки, раки, лангусты/омары), головоногие моллюски (кальмары, осьминоги), двухстворчатые моллюски (мидии, устрицы, гребешки), млекопитающие (ластоногие, китообразные) и водоросли (ламинария или морская капуста). При их замораживании, по аналогии с рыбой, масса глазури не должна превышать 7-8% общей массы продукции.

Все животные морепродукты отличаются высоким содержанием полноценного белка (от 15 до 20%; 9-11% - у двухстворчатых моллюсков) и низким содержанием жира (1-2%). Вместе с тем все нерыбные животные объекты промысла чрезвычайно богаты цинком, селеном, медью, йодом. Йод также в большом количестве содержится в морских водорослях, в частности, в ламинарии - морской капусте.

Двухстворчатые моллюски можно употреблять в пищу в свежем (живом) виде, как, например, устрицы, или в виде консервов и приготовленных блюд (мидии). Из мидий также получают белковый гидролизат, используя его в качестве пищевого обогатителя при производстве различных продуктов.

Ракообразные, головоногие моллюски и водоросли используются в питании в различных видах: свежими или варено-морожеными (как правило, после предварительной тепловой обработки), консервированными, солеными, вялеными, сушеными и т.п.

Из морских водорослей получают также пищевой агар, агароид, каррагинан, фурцелярин и альгинаты (натрия, кальция), которые затем используются в пищевой промышленности.

Роль рыбы и морепродуктов в возникновении заболеваний человека и формировании чужеродной нагрузки. Рыба является основным хозяином многих глистных паразитов, большинство из которых не представляют опасности для человека, а лишь определяют внешние органолептические свойства продукции и возможность ее использования в пищу.

В то же время рыба, являясь промежуточным хозяином, может стать фактором передачи таких гельминтозов, как описторхоз и дифиллоботриоз. Для пищевых целей не допускается рыба, содержащая живых паразитов, представляющих опасность для человека.

Дифиллоботриоз отличается природной очаговостью. В России он имеет распространение в Карелии, Поволжье, Сибири, на Дальнем Востоке. Рыба, зараженная плероцеркоидами (личинками) широкого лентеца, является основным источником инвазии человека. Личинки широкого лентеца (дифиллоботриума), имеющие длину 1-2,5 см и ширину 2-3 мм, хорошо видны невооруженным глазом в толще мышц рыбы. При обнаружении плероцеркоидов в единичном количестве (без снижения общей органолептической оценки) рыба в целях их уничтожения может быть подвергнута следующим способам обработки:

Описторхоз возникает у человека при употреблении в пищу рыбы (например, строганины или плохо термически обработанной), зараженной метацеркариями (личинками) кошачьей двуустки - гельминта, паразитирующего в пресноводной рыбе семейства карповых (лещ, линь, язь и т.п.). Описторхоз - природно-очаговый гельминтоз. В России он распространен в Западной Сибири и Пермской области. Личинки описторхиса обладают высокой выживаемостью и способностью переносить низкие температуры. Существует несколько способов их уничтожения в рыбе, в том числе тепловая обработка - варка в течение 20 мин, посол в 15-20% растворе поваренной соли в течение 10 сут.

Относясь к особо скоропортящимся продуктам, рыба и рыбные изделия (за исключением соленых и консервированных промышленным способом) могут стать причиной пищевого отравления микробной этиологии. При несоблюдении санитарных правил и норм при добыче рыбы и на пищевых объектах (нарушении технологии получения мяса, наличии невыявленных бактерионосителей, нарушении сроков и условий хранения рыбной продукции и т.п.) могут возникать пищевые токсикоинфекции, вызванные сальмонеллами, листериями, условно-патогенными микроорганизмами, а также пищевой токсикоз (ботулизм).

С позиций микробиологической безопасности в рыбе и нерыбных объектах промысла контролируются следующие показатели: общее микробное число (КМАФАнМ), колиформы (БГКП), патогенные микроорганизмы (стафилококки, сальмонеллы, листерии), V. parahaemolyticus (для морской рыбы), сульфитредуцирующие клостридии (в продукции, упакованной под вакуумом), плесени и дрожжи (в пресервах, икре), энтерококки (в живых двухстворчатых моллюсках и варено-мороженой продукции).

В некоторых рыбах (тунце, скумбрии, лососе, сельди) контролируется содержание гистамина (естественное содержание).

В рыбе и рыбной продукции регламентируются остаточные количества следующих чужеродных соединений: токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути, а в консервах - также олова и хрома), радионуклидов (цезия-137 и стронция-90), полихлорированных бифенилов, нитрозаминов (суммы НДМА и НДЭА), пестицидов (гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов, 2,4-Д кислоты), бенз(а)пирена (в копченой рыбе).