Гигиена питания

К обязательным факторам возникновения бактериальных пищевых отравлений относятся наличие условий для загрязнения микроорганизмами продовольственного сырья или готовой пищи и их размножения и токсинообразования.

Естественными источниками потенциально опасных микроорганизмов являются как абиогенные среды (почва, вода, бытовые отходы), так и животные, птицы, рыбы, насекомые и человек. Условнопатогенные агенты, обнаруживаемые в пище, попадают в нее либо в результате первичной контаминации животного продовольственного сырья (мяса, молока, птицы от больных животных или носителей), либо вследствие вторичного загрязнения пищевой продукции при ее заготовке, обработке и обороте. Таким образом, можно выделить три общих пути контаминации пищи и возникновения у человека бактериального пищевого отравления:

Для предотвращения последствий первичной контаминации продовольствия все сырье, полученное от нездоровых животных (больных, носителей, переболевших, истощенных), должно в обязательном порядке под контролем производителя и соответствующих служб Министерства сельского хозяйства подвергаться технологической переработке, режим которой гарантирует уничтожение микроорганизмов и основного количества спор (при их возможном наличии). В дальнейшем это продовольствие не может использоваться для производства продуктов детского и диетического ассортимента. Если возникают обоснованные сомнения в эффективности доступных способов промышленной переработки, данная партия продовольствия подлежит непищевой утилизации или уничтожению.

Вторичное загрязнение может быть связано с некачественной водой, используемой для пищевых целей, работой на пищевых объектах больных и носителей, неудовлетворительным санитарно-эпидемиологическим состоянием пищевого объекта и нарушениями правил личной гигиены персоналом, несоблюдением поточности пищевого производства и технологических условий изготовления, хранения и реализации продуктов и блюд.

В процессе пищевого производства всегда возникает риск загрязнения продукции микроорганизмами. Это связано с наличием контакта сырья, компонентов и готовой продукции с персоналом, оборудованием, инвентарем, тарой. Чем больше точек подобного соприкосновения в процессе пищевого производства, тем больше вероятность контаминации готового продукта. В этом плане наибольшую потенциальную опасность представляет технологический процесс на предприятиях общественного питания.

В формирование потенциальной опасности возникновения пищевого отравления свой вклад вносят вид пищевой продукции и его физико-химические характеристики, состояние здоровья и уровень санитарной грамотности персонала пищевых объектов, соблюдение санитарного регламента производства и оборота пищевой продукции.

Все пищевые продукты и компоненты можно условно разделить на три группы в соответствии с их потенциальной опасностью в качестве факторов возникновения бактериальных пищевых отравлений. К первой группе относятся потенциально опасные продукты, в которых микроорганизмы могут сохраняться, размножаться и вырабатывать токсин (для некоторых из агентов). К потенциально опасным продуктам относятся сырье (натуральное и синтетическое) и пищевые композиции с относительно высокой концентрацией водородных ионов (рН - от 4,6 и более) и влажностью (водной активностью) от 0,85 и выше. Дополнительным фактором, повышающим потенциальную опасность продуктов, является наличие в нутриентном составе углеводов и белков.

Условно-патогенные и сапрофитные микроорганизмы в основном являются мезофильными и способны быстро размножаться в данных условиях в интервале оптимальной температуры от 15 до 45 °С (опасный температурный интервал). Удвоение их количества происходит за 15-20 мин. Одна микробная клетка способна произвести 1 млн себе подобных за 5 ч. Поэтому пища, включая все этапы ее кулинарной обработки и реализации, не должна находиться в условиях опасного температурного интервала более 2 ч. При хранении потенциально опасных продуктов ниже 6 °С (в холодильнике) микроорганизмы в них сохраняются, но к росту становятся неспособными (за исключением листерий и иерсиний).

Большинство животных продуктов, включая мясо, рыбу, птицу и молоко, имеют рН около 7,0 - идеальную кислотность для роста микроорганизмов. Овощные и готовые макаронные блюда с высоким рН становятся хорошей средой для размножения бактерий при температуре выше 18-20 °С (например, в летнее время). К кислым продуктам с рН от 2,2 до 4,5 относятся цитрусовые, груши, яблоки, ягоды, томаты. В то же время такие растительные продукты, как бананы, морковь, бобовые, кукуруза, картофель, капуста, тыква, а также хлеб, имеют кислотность выше 4,6.

Доступность кислорода для большинства потенциально опасных бактерий, вызывающих пищевое отравление, не имеет существенного значения, поскольку они относятся к факультативным анаэробам. Исключение составляют клостридии, являющиеся строгими анаэробами.

Все бактерии нуждаются в воде для роста и размножения. Чем выше влажность пищи, тем благоприятнее среда для размножения микроорганизмов. Количество свободной воды, которая не является связанной частью самого продукта и доступна для использования микроорганизмами, называется водной активностью и выражается в относительных единицах по сравнению с водой, водная активность которой равна 1. Большинство потенциально опасных продуктов имеют водную активность в интервале 0,97-0,99. Высушивание, замораживание, добавление соли и сахара снижает количество доступной для бактерий воды и снижает или даже предотвращает их рост.

Иногда влажность продукта оказывается определяющим фактором его потенциальной опасности. Например, сливочное масло, имея рН 4,5, находится на нижней границе оптимального роста стафилококков. В этой ситуации именно содержание влаги, отличающееся у разных сортов масла, будет определять скорость размножения бактерий. В этой связи использование сливочного масла высшего сорта (влаги - не более 17,5%) при производстве кремовых кондитерских изделий является важным фактором относительной бактериальной стабильности готового продукта при регламентированных условиях хранения. Замена масла высшего сорта любительским или крестьянским (влаги - 20-25%) требует значительного ужесточения условий хранения кремовых изделий и ускорения их реализации.

В последнее время в целях технологического регулирования роста микроорганизмов в пищевых продуктах предлагается использовать специальные пищевые добавки, обеспечивающие снижение рН.

Особую роль в возникновении пищевых отравлений играют больные и здоровые бактерионосители, работающие на пищевых объектах и контактирующие с сырьем или готовой продукцией. Их выявление и лечение относятся к важнейшим санитарно-эпидемиологическим мероприятиям, предусмотренным в рамках регулярных медицинских осмотров. Больные с клиническими симптомами или видимыми воспалительными поражениями тела и конечностей, а также выявленные бактерионосители должны отстраняться от работы вплоть до полного выздоровления или санации, подтвержденной двукратным лабораторным исследованием. Бактерионосительство определяется при исследовании соответствующего материала, отобранного у человека. Потенциально опасные микроорганизмы могут присутствовать в носоглотке, на коже, в кишечнике и при определенных условиях загрязнять пищу. Этому будут способствовать нарушения личной гигиены и несоблюдение мер производственной гигиены (регулярная смена рабочей одежды, инвентаря).

В плане соблюдения санитарного регламента производства и оборота пищевой продукции основное значение имеют контроль за качеством поступающего сырья, поточность технологического процесса (недопущение пересечения сырья, готовой продукции и отходов), регламент теплового режима обработки продукции на всех этапах ее приготовления, правильное охлаждение и хранение готовой продукции, контроль за условиями реализации продуктов и блюд.

При тепловой обработке животного сырья внутри каждой порции должна достигаться следующая температура: целой птицы - 82 °С, порции цыпленка или индюшки - 74 °С, порции говядины, свинины, баранины - 71 °С, яиц и блюд на их основе (яичницы, омлета) - 71 °С. Если продукт не используется непосредственно после его приготовления, он должен быть охлажден или заморожен в течение 1-2 ч. Температурный режим хранения всех охлажденных или термически необрабатываемых скоропортящихся продуктов составляет 0-6 °С, а продолжительность их хранения не должна превышать 3-12 ч в системе общественного питания и 24-72 ч - после их промышленного производства. При реализации скоропортящаяся пищевая продукция должна находиться в охлаждаемых условиях или, если это горячее второе блюдо, иметь температуру не ниже 60 °С.

Среди факторов, повышающих риск развития или обусловливающих тяжесть проявления пищевого отравления, выделяют несколько групп (табл. 4-9).

Бактериальные пищевые отравления чаще всего возникают в результате грубого нарушения санитарно-эпидемиологических правил производства и оборота скоропортящихся продуктов и блюд, создающих условия для загрязнения их условно-патогенными микроорганизмами и размножения последних в продукте до пороговых (вызывающих заболевание) количеств.

При этом индивидуальные особенности пострадавших и характеристика возбудителя будут оказывать существенное влияние на тяжесть течения пищевого отравления.