Гигиена питания

Молоко относится к наиболее распространенным традиционным продуктам в питании большинства населения. Человек эволюционно привык получать его с рождения и в течение всей жизни. Из молока производится большое количество отдельных продуктов, оно используется при приготовлении широкого ассортимента блюд.

Молоко и молочные изделия относятся к продуктам с высокими показателями пищевой ценности: содержат значительные количества незаменимых нутриентов, обладают высокой перевариваемостью и усвояемостью.

В питании молоко и молочные продукты являются основными источниками животного белка (незаменимых аминокислот), кальция, витаминов В₂ и А.

Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коровы, овцы, козы, верблюдицы, буйволицы, кобылы. В зависимости от вида животного молоко называют коровьим, козьим, овечьим и т.д. В среднем в молоке содержание основных нутриентов составляет: белков - 2,2-5,6%, жиров - 1,9-7,8%, углеводов - 4,5- 5,8%, кальция - 89-178 мг%, фосфора - 54-158 мг%.

Белки молока имеют высокие показатели биологической ценности и усваиваются на 98%. Они содержат полный набор оптимально сбалансированных незаменимых аминокислот. При этом в коровьем молоке, в отличие от козьего, овечьего или кобыльего, имеется небольшой дефицит серосодержащих аминокислот. В состав молочных белков входят казеин (около 82% всех белков), лактоальбумин (12%) и лактоглобулин (6%). Казеин - основной белок молока - это фосфопротеин, в структуре которого фосфорная кислота образует сложный эфир с оксиаминокислотами (серином, треонином). Казеин также образует единые комплексы с кальцием и фосфором, повышая их биодоступность. Лактоальбумины и лактоглобулины относятся к фракциям сывороточных белков и у молока, не подвергшегося тепловой обработке, являются носителями антибиотической активности. Именно с альбуминами и глобулинами в большей степени связаны возможные аллергические проявления.

Кобылье и ослиное молоко содержат меньше казеина (менее 50%) и больше лактоальбуминов.

Молочный жир представлен коротко- и среднецепочечными жирными кислотами (около 20 жирных кислот), фосфолипидами и холестерином. Молочный жир находится в частично эмульгированном состоянии и отличается высокой степенью дисперсности. В силу этого его усвоение требует существенно меньших напряжений пищеварительного аппарата (ферментативной активности, синтеза желчи и ее секреции в кишечник). Внешне молочный жир представлен в виде шариков, которые способны к укрупнению как в процессе пассивного отстаивания молока, так и при активном встряхивании, центрифугировании или нагревании. Эти реакции лежат в основе получения сливок и масла.

Входящие в состав молока короткоцепочечные жирные кислоты имеют высокую биологическую активность. Молочный жир служит основным их источником в питании. В составе фосфолипидов молока следует выделить наличие лецитина, образующего лецитин-белковый комплекс, обладающий способностью стабилизировать жировую молочную эмульсию.

Основным углеводом молока является уникальный молочный сахар - лактоза. Лактоза - дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы. В коровьем молоке лактоза находится в виде α-лактозы (в женском молоке - β-лактозы, отличающейся большей растворимостью и перевариваемостью). Процесс переваривания лактозы в кишечнике связан с наличием и активностью фермента лактазы, недостаточность которой может привести к проявлениям непереносимости цельномолочных продуктов.

Минеральный состав молока, в первую очередь, отличается высоким содержанием и оптимальной сбалансированностью кальция и фосфора. Кальций молока обладает высокой биодоступностью (до 98%), представлен неорганическими солями (78%) и комплексом с казеином (22%). Фосфор также находится в двух основных связанных формах: в виде неорганических солей (65%) и в составе казеина и фосфолипидов (35%).

Из микроэлементов в молоке представлено железо, обладающее высокой биодоступностью из металлопротеинового комплекса (лактоферрина). Однако его общее количество крайне мало, что не позволяет отнести молоко и молочные продукты к источникам железа в питании.

Содержание в молоке таких витаминов, как аскорбиновая кислота и β-каротин, напрямую зависит от характера кормов и сезонного содержания - на естественных пастбищах оно значительно выше. Таким образом, молоко является устойчивым источником рибофлавина и ретинола (кроме полностью обезжиренного), а при обогащении - и других витаминов.

Кроме нутриентов, в молоке содержатся также биологически активные вещества: ферменты, гормоны, иммунобиологические соединения, а также пигменты (лактофлавин). Необходимо отметить, что тепловая обработка, обязательная для молока и молочных продуктов, значительно снижает активность и концентрации данных соединений.

Ассортимент молочных продуктов чрезвычайно широк и отличается как общепотребительским, так и региональным (национальным) разнообразием. К молочным продуктам следует относить продукты, изготовляемые из молока (натурального, нормализованного, восстановленного), или его составных частей (молочного жира, молочного белка, молочного сахара, ферментов, витаминов, солей молока), или вторичного молочного сырья (технологических отходов, получаемых при сепарировании молока, производстве творога, казеина, масла и сыра) без использования в нем немолочных жиров и белков. Допускаются использование разрешенных пищевых добавок и комбинирование с фруктами, овощами и продуктами их переработки.

Все молочные продукты производятся на основе натурального молока-сырья - молока без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутого первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждению до температуры 6-8 °С) после дойки.

Все натуральные молочные продукты можно с достаточной мерой условности разделить на три группы: молоко и жидкие молочные продукты, твердые белково-жировые продукты (концентраты) и сливочное масло.

В группу молока и жидких молочных продуктов относятся питьевое молоко, сливки и кисломолочные продукты.

Питьевое молоко - пресный молочный продукт с массовой долей жира, как правило, от 0,5 до 6%, изготовляемый из натурального молока-сырья без добавления немолочных компонентов и подвергнутый термообработке. В зависимости от вида термообработки питьевое молоко называют термизированным, пастеризованным, топленым, стерилизованным, ультравысокотемпературно-обработанным.

Сухое молоко (молочный порошок) производится методом пленочной или распылительной сушки натурального молока-сырья для создания запасов длительного хранения (6 мес и более). При этом неизбежно снижаются пищевая и биологическая ценность продукта за счет частичного разрушения витаминов, снижения доступности аминокислот и потерь других нутриентов. Однако сухое молоко является высокоценным продуктом, сохраняя значительную часть свойств натурального молока.

Сухое молоко подлежит восстановлению в жидкий продукт, и поэтому его растворимость должна быть не менее 70%. Распылительная сушка дает более высокую растворимость - до 98%.

Сливки - пресный молочный продукт с массовой долей жира 10% и более, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов.

К кисломолочным продуктам относятся различные изделия, производимые из натурального термически обработанного молока без добавления немолочных компонентов с использованием специальных заквасок и специфичных технологий.

Ацидофилин - кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислой ацидофильной палочки, лактококков и закваской, приготовленной на кефирных грибках, в равных соотношениях.

Айран - кисломолочный продукт смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, молочнокислой болгарской палочки и дрожжей.

Варенец - кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием стерилизованного или подвергнутого термообработке при температуре 97±2 °С в течение 40-80 мин молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков.

Кефир - кисломолочный продукт смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения, изготовляемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей.

Кумыс - кисломолочный продукт смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения, изготовляемый сквашиванием кобыльего молока чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей.

Простокваша - кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков и/или термофильных молочнокислых стрептококков.

Мечниковская простокваша - кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки.

Ряженка - кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием топленого молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков.

Сметана - кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок чистыми культурами лактококков или смесью чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 0,8-1,2:1.

Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготовляемый путем сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки. В состав йогуртов могут включаться пищевые добавки, фрукты, овощи и продукты их переработки.

Кварк - кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков или смесью чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 1,5-2,5:1 с использованием методов кислотной, кислотно-сычужной или термокислотной коагуляции белков, с удалением сыворотки центрифугированием или ультрафильтрацией. Допускаются последующая нормализация массовой доли жира и внесение пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.

Большинство молочнокислых изделий относятся к так называемым пробиотическим молочным продуктам - продуктам, изготовленным с добавлением живых культур пробиотических микроорганизмов и пребиотиков. Содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом кисломолочном продукте в конце срока годности должно составлять не менее 10⁷ (для кварка - 10⁶) колониеобразующих единиц (КОЕ) в 1 г продукта, а дрожжей (при их использовании) - не менее 10⁴ (для кумыса - 10³) КОЕ в 1 г продукта.

Ежесуточно в рацион взрослого здорового человека с энергозатратами 2800 ккал молока и жидких молочных продуктов (в любом ассортименте) должно включаться не менее 500 г.

Белково-жировые молочные продукты, к которым относятся творог и сыры, содержат от 14 до 30% белка, 30-50% жиров и от 120 до 1000 мг% кальция. В сырах отмечается также высокое содержание натрия - до 1000 мг%. В то же время важно помнить, что усвоение кальция из жирных молочных продуктов снижается прямо пропорционально содержанию в них жира, что связано с омылением этого минерала и ограничением в силу этого его биодоступности.

Твopoг - кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков или смесью чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 1,5-2,5:1 с использованием методов кислотной, кислотносычужной или термокислотной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием или прессованием, с содержанием молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности не менее 10⁶ КОЕ в 1 г продукта, массовой долей белка не менее 14%, без добавления немолочных компонентов.

Из творога-сырья готовят широкий ассортимент творожных масс и мягких творожных продуктов.

Творожная масса - паста, сохраняющая форму без упаковки, изготовляемая из творога с добавлением сливочного масла или сливок, кроме стабилизаторов, с массовой долей сливочного масла или сливок не менее 5%. В творожную массу допускается добавление фруктов, цукатов, сухофруктов, орехов, зелени, что не только улучшает (делает более разнообразными) органолептические свойства, но и повышает пищевую ценность готового продукта. Мягкие творожные продукты изготавливаются на основе творога и других молочных компонентов и растительного сырья и могут варьировать по содержанию жира от 0 до 15%. При этом, однако, в творожных массах и мягких творожных продуктах может увеличиться содержание моно- и дисахаридов как за счет фруктово-ягодных добавок, так и в результате непосредственного введения в рецептуру сахара.

Сыры по способу изготовления делятся на сычужные и молочнокислые. Сычужные сыры готовятся путем обработки молока сычужным ферментом (химозином), выделенным из желудка ягнят или телят или полученным генно-инженерным способом. В результате воздействия химозина образуется твердый сгусток, который в дальнейшем созревает в зависимости от сорта сыра от нескольких дней (брынза, сулугуни) до нескольких месяцев (твердые сыры). В процессе ферментации сыров основное место занимают гидролитическое и молочнокислое расщепление белков и превращение лактозы в молочную кислоту.

Для молочнокислых сыров основным процессом их созревания является сквашивание молока специальными бактериальными культурами с последующим созреванием и уплотнением.

В зависимости от внешнего вида сыры разделяют на твердые (голландский, швейцарский, российский и т.п.), мягкие (рокфор, дорогобужский), рассольные (брынза, сулугуни) и плавленые. К плавленым сырам относится большая группа упакованных (мелкоштучных) продуктов, вырабатываемых на основе сыра с добавлением сливочного масла, сухого молока и различных вкусоароматических добавок.

Творог и сыры относятся к продуктам с высокими показателями пищевой ценности (по содержанию незаменимых нутриентов, биологической ценности, перевариваемости, усвояемости). При этом высокое содержание животного жира в продуктах этой группы является ограничением для их расширенного использования в питании.

Сливочное масло - концентрат молочного жира, получаемый из пастеризованных сливок методом сбивания или нагревания. Сливочное масло содержит от 72,5 до 82,5% молочного жира (включение других видов жиров не допускается), 16-25% воды и незначительные количества белка и углеводов (менее 1%). В составе сливочного масла содержатся витамины А и D, а в летний период (естественные корма) - и β-каротин. Сливочное масло, как и вся молочная группа, является источником биологически активных короткоцепочечных жирных кислот (так называемых летучих). Их высокое содержание существенно ограничивает сроки хранения масла (до 15 сут при температуре бытового холодильника). При температуре -6…​-12 °С сливочное масло может храниться до 1 года.

Снижение качественных показателей сливочного масла часто связано с процессами окисления липидных компонентов в процессе хранения продукта, особенно в присутствии кислорода и на свету. В результате возникают такие пороки сливочного масла, как прогоркание и осаливание. Показателем окислительной порчи, контролируемым в масле, является кислотность жировой фазы, которая не должна превышать 2,5 кеттстофера.

Молоко служит основой для производства ряда комбинированных пищевых продуктов и отдельных пищевых компонентов. Из него вырабатываются молокосодержащие продукты как длительного хранения, так и скоропортящиеся.

Молокосодержащий продукт - пищевой продукт, изготовляемый из молока или его составных частей, вторичного молочного сырья, жиров или белков, а также ингредиентов немолочного происхождения с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах продукта не менее 25%. К наиболее распространенным молокосодержащим продуктам относятся мороженое и сгущенное молоко.

Мороженое производится из молочного сырья с добавлением сахара, яичных продуктов, шоколада, вкусовых веществ, пищевых добавок. Оно относится к высокоценным продуктам, сочетающим основные достоинства молочных продуктов и высокие потребительские качества. Мороженое позволяет разнообразить молочную группу изделий, расширив возможность выбора для широкого круга потребителей. Вместе с тем высокое содержание моно- и дисахаридов (40 г в 200 г мороженого) и жиров (в шоколадно-сливочных сортах - до 20%) является ограничением для использования мороженого в качестве эквивалентной замены части молочной группы продуктов в ежесуточном рационе.

Еще более негативные изменения пищевой ценности происходят при изготовлении сладкого сгущенного молока - консервов, вырабатываемых при высокой температуре (до 120 °С) с добавлением сахара. Сгущенное молоко относится к высококалорийным продуктам - скрытым источникам жира и сахара. Его использование в питании в непосредственном виде необходимо максимально ограничивать, особенно при низких уровнях энергозатрат.

В процессе переработки молока образуются значительные количества высокоценных в пищевом отношении вторичных компонентов: обрата - обезжиренного молока (при производстве сливок), сыворотки (при производстве сыров), пахты (при производстве масла). Все они содержат высококачественный белок и могут использоваться при производстве как молочных продуктов, так и получении отдельных пищевых компонентов (главным образом белковых) для использования их в качестве пищевых обогатителей. В настоящее время из вторичного молочного сырья производится ряд молочно-белковых концентратов: казеинат натрия, казецит, концентраты сывороточные, сухая деминерализованная сыворотка, которые используются при изготовлении продуктов повышенной пищевой ценности в хлебопекарной промышленности, колбасном производстве и т.д.

Роль молока и молочных продуктов в возникновении заболеваний человека и формировании чужеродной нагрузки. Молоко может стать фактором передачи человеку ряда заболеваний животных. К ним, в первую очередь, относятся особо опасные инфекции, а также туберкулез, бруцеллез и ящур.

Животные, пораженные сибирской язвой, бешенством, чумой рогатого скота, злокачественным отеком, энфизематозным карбункулом, подлежат забою и захоронению на месте в установленном законом порядке. От животных в поствакцинальный период после прививки от сибирской язвы можно получать пищевое молоко только при наличии в хозяйстве оборудования для его кипячения.

Молоко от животных, больных туберкулезом с клиническими формами проявления, для целей питания непригодно и подлежит непищевой утилизации или уничтожению. Молоко, полученное от животных, больных бруцеллезом или инфицированных бруцеллами (по данным аллергических проб), а также положительно реагирующих на туберкулиновую пробу, можно использовать в питании после предварительной тепловой обработки, осуществляемой в два этапа: на ферме и на молокозаводе. Животные, больные ящуром, подлежат забою и карантинной утилизации под контролем соответствующих служб Министерства сельского хозяйства (санитарно-ветеринарного надзора), и их продукция не подлежит дальнейшему использованию из-за высокой опасности распространения ящура среди других животных. Вместе с тем вирус ящура термически нестоек и уничтожается в процессе стандартной тепловой обработки.

Молоко, полученное от животного, больного маститом, для целей питания не допускается из-за высокой опасности передачи стафилококковых и стрептококковых инфекций.

Молочная группа продуктов часто является путем передачи острых кишечных инфекций, таких как дизентерия. Шигеллы, возбудители дизентерии, попадают в молоко и продукты его переработки от человека-носителя, при несоблюдении санитарных правил и норм на пищевых предприятиях. «Молочные вспышки» дизентерии отличаются массовостью и тяжелым течением.

Молоко и особо скоропортящиеся молочные продукты могут стать причиной возникновения пищевого отравления микробной этиологии. При несоблюдении санитарных правил и норм на пищевых объектах (наличии невыявленных бактерионосителей, нарушении сроков и условий хранения молочной продукции и т.п.) могут регистрироваться стафилококковые токсикозы и пищевые токсикоинфекции, вызванные сальмонеллами, листериями, а также условно-патогенными микроорганизмами.

С позиций микробиологической безопасности в молоке и молочных продуктах нормируются следующие показатели: общее микробное число (КМАФАиМ) КОЕ в 1 г, колиформы (бактерии группы кишечной палочки - БГКП), патогенные микроорганизмы (сальмонеллы, листерии, стафилококки), дрожжи (кроме напитков, содержащих дрожжевые закваски) и плесени.

С позиций химической безопасности в молоке и продуктах его переработки контролируются: токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, а в сливочном масле, поставляемом на хранение, - еще и медь и железо), микотоксины (афлатоксин М₁), радионуклиды (цезий-137, стронций-90), антибиотики (левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин), ингибирующие вещества (перекись водорода, сода), пестициды (гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты, а также пестициды, которые были использованы при производстве сырья). В молоке также не должен содержаться меламин (предел обнаружения - менее 1 мг/кг). Содержание диоксинов не должно превышать допустимых уровней (от 0,000001 до 0,00000075 мг/кг) в соответствующих группах пищевых продуктов.

Рекомендуется также проводить анализ на наличие следующих разрешенных групп зоотехнических (ветеринарных) препаратов, если они использовались при выращивании животных: стимуляторов роста (соматотропинов), глюкокортикоидов (дексаметазона), антибактериальных, антигельминтных, антипротозойных средств (имидокарба), трипаноцидных средств (изометамидиума, диминазена), инсектицидов.