Гигиена питания

Ядовитые представители высших грибов относятся к наиболее распространенным причинам пищевых отравлений немикробной этиологии. При их ошибочном употреблении в пищу возникают серьезные отравления с тяжелыми последствиями вплоть до смертельных исходов. При этом к пищевым отравлениям грибами не относятся случаи целенаправленного использования ядовитых грибов для достижения конкретных целей (формирование продуктивной симптоматики у токсикоманов, суицидальные попытки и т.п.).

Отравления в подавляющем числе случаев возникают в летние и осенние месяцы, когда грибы интенсивно вегетируют и идет параллельный сбор и заготовка съедобных грибов. Ядовитые грибы собирают и используют в питании, как правило, неопытные сборщики.

Наиболее опасными ядовитыми грибами европейского континента являются бледная поганка, мухоморы, сатанинский гриб. Они относятся к грибам, ядовитые качества которых не могут быть устранены никакими способами кулинарной и промышленной обработки: варкой, сушкой, замораживанием, солением, маринованием и т.д.

Единственный способ избежать отравления этими грибами - не употреблять их в пищу.

Практически все описанные случаи отравления ядовитыми грибами связаны с их индивидуальным сбором, домашним приготовлением и употреблением в пищу. Источником ядовитого соединения может стать не только сам гриб, но и, например, соус или маринад, в котором приготовлены грибы.

Отравления бледной поганкой. Бледная поганка относится к ядовитым пластинчатым грибам гепатотропного и нейротропного действия. Она напоминает по внешнему виду сыроежки, шампиньоны и некоторые другие съедобные грибы. Отличительными особенностями бледной поганки от сыроежки являются утолщение в нижней части ножки и воротничок под шляпкой. От шампиньона она отличается цветом пластин: у бледной поганки они всегда белого цвета.

Основными токсическими соединениями бледной поганки являются аманитины - циклические октапептиды и фаллоидин. В 100 г грибов их суммарное содержание может достигать 20-25 мг. Аманитины относятся к клеточным ядам и оказывают свое основное действие на уровне нервной системы и печени. Отравление бледной поганкой имеет достаточно длинный инкубационный период, составляющий в среднем 6-15 ч (может продлиться до 48 ч). Клинические проявления возникают внезапно и включают сильную боль в животе, неукротимую рвоту и диарею, жажду и олигурию. Затем, после небольшой паузы в клинических симптомах, наступает вторая фаза отравления с вовлечением центральной нервной системы. Отмечаются потеря сил, дезориентация, головокружение, отключение сознания. Летальность бывает очень высокой и составляет от 50 до 90%. Смерть в коматозном состоянии наступает на 2-3-й день после появления клинических симптомов от тотального поражения жизненно важных органов (печени, почек, сердца) или необратимых судорог дыхательной мускулатуры. При поступлении в организм меньших доз аманитинов заболевание продолжается более длительное время - до 6-8 дней с меньшим угнетением сознания, но с продолжением диареи и присоединением желтухи. Если смертельного исхода удается избежать, то затем в течение 2-3 дней остаются сильная слабость, цианоз и состояние гипотермии. В крови при биохимическом исследовании определяется повышенный уровень лактатдегидрогеназы, билирубина, мочевой кислоты, креатинина и остаточного азота. После перенесенного отравления бледной поганкой обычно остаются дегенеративные и некротические очаги в печени и почках. Аманитин может быть идентифицирован в ничтожных количествах в моче или плазме с помощью радиоиммунного анализа.

Медицинская помощь при отравлении бледной поганкой заключается в промывании желудка до начала клинически выраженной формы (при наличии подозрений на ошибочное употребление в пищу ядовитых грибов) и введении специфической антитоксической сыворотки, содержащей тиоксидазу.

Отравления мухоморами. Мухоморы - психотропные ядовитые грибы, среди которых выделяют красный и пантерный виды. Мухоморы можно перепутать со съедобными грибами только по невнимательности или в определенный период их жизни, когда не видны их яркие отличительные признаки. Съедобные грибы, относительно похожие по внешнему виду на мухоморы: подосиновики, кайзеровский гриб (деликатес в южной и центральной Европе), сыроежки, шампиньоны.

К токсическим веществам мухоморов относятся мускарин, иботеновая кислота и мусцимол. Действие мускарина связано с его влиянием на центральную нервную регуляцию. Иботеновая кислота и мусцимол являются психотропными веществами.

Клиническая картина отравления мухоморами проявляется в среднем через 1-4 ч после употребления их в пищу и включает обильную саливацию, тошноту, рвоту, диарею, сопровождается миозом. В более тяжелых случаях наблюдаются чередование симптомов центрального торможения и возбуждения, галлюцинация. Симптоматика продолжается около 2 ч (иногда до 4 ч) и редко завершается летально.

Отравление строчками и сморчками. Отравления строчками и сморчками отмечается только в конце весны - начале лета. Все случаи отравления связаны с употреблением блюд из свежих грибов (как правило, в супе и жареных).

Строчки и сморчки содержат гирометрин, относящийся к ядовитым соединениям гепатотропного действия. Заболевание возникает через 6-10 ч после употребления грибов. Клиническая картина развивается медленно, начинаясь с появления общего дискомфорта в желудке (чувства переполнения) и постепенным присоединением тошноты, рвоты, абдоминальных болей и субфебрильной лихорадки. При тяжелом отравлении рвота продолжается 2 сут и развивается желтуха. Отравление протекает в течение 4-7 дней. Смертность составляет не более 2-4%.

Профилактика отравлений строчками и сморчками, по-видимому, предполагает полный отказ от их использования в питании, поскольку их отваривание не сопровождается выходом гирометрина в воду, и поэтому даже после предварительной обработки сохраняется опасность отравления.

Отравления другими ядовитыми грибами. Пищевые отравления могут вызвать такие грибы, как ложные опята, ложные лисички, ложные грузди, свинушки, паутинник, трихолома (рядовка), энтолома, ложные шампиньоны. Они вырабатывают разнообразные токсины, в частности, паутинник - орелланин, вызывающий после длительного (от 3 до 14 дней) латентного периода симптомы полидипсии и полиурии с тошнотой, головной болью, мышечными болями и спазмами. В тяжелых случаях могут развиться тубулярные некрозы и почечная недостаточность, ведущие к летальному исходу (в 15% случаев). Менее тяжелое течение заболевания сопровождается жировой инфильтрацией печени и очаговыми энтеритами, что удлиняет реабилитационный период до нескольких месяцев.

Трихоломы и энтоломы обладают гастроинтестинальным действием, вызывая очень быстро наступающие тошноту, рвоту и диарею. Однако в ряде случаев симптомы гастроэнтерита возникают через несколько дней после употребления указанных грибов. Это, по-видимому, связано с полиморфизмом ядовитых веществ, синтезируемых грибами, таких как необычные дисахариды, аминокислоты, пептиды, камеди.

Отравления условно-съедобными грибами. В природе встречаются также и условно-съедобные грибы, токсичность которых зависит от состава основного рациона. В частности, навозник серый (Coprinus atramentarius) может стать причиной отравления только при условии совместного употребления алкогольных напитков (в течение последующих 72 ч). В этом случае развивается клиническая картина отравления, включающая тошноту, рвоту, головную боль, сердечно-сосудистые расстройства, длящаяся 2-3 ч. Механизм подобного токсического эффекта связан с наличием в грибе необычной аминокислоты - коприна. Коприн в организме превращается в циклопропанон гидрат, способный в сочетании с алкоголем к модификации в биологически активный комплекс, вызывающий отравление, похожее на аналогичное при действии дисульфида тетраэтилтиурама - соединения, блокирующего метаболизм ацетальдегида.

Достаточно многочисленная группа условно-съедобных грибов: грузди, волнушки, чернушки, валуи - требуют обязательного предварительного отваривания или вымачивания в целях удаления биологически активных соединений, способных вызвать нарушения здоровья при алиментарном поступлении.

Для предотвращения отравлений грибами запрещается в промышленных условиях готовить из пластинчатых грибов икру и сушить их. На рынках разрешается продажа только непереработанных (в салат, икру и другие продукты) грибов, предварительно рассортированных по отдельным видам. Герметично укупоренные маринованные и соленые грибы разрешается продавать, только если они произведены промышленным способом. Продажа грибных консервов домашнего приготовления строго запрещена ввиду их высокой опасности по ботулизму.