Гигиена питания

Физиологические нормы питания детей рассчитаны в зависимости от их возраста (приложение 2). В настоящее время выделяют 9 возрастных групп детей, питание которых нормируется по энергетической ценности и 30 нутриентам. Дополнительно с 11 до 14 и с 14 до 18 лет вводится половая дифференцировка нормативов питания.

Питание младенцев первого года жизни существенно отличается от питания детей более старшего возраста по соотношению макронутриентов: основную долю энергии в рационе до 6 мес составляют жиры (49-45% энергетической ценности рациона). И только к концу первого года жизни соотношение белков, жиров и углеводов устанавливается в пропорциях, относительно близких к потребностям взрослого организма (14:31:55 соответственно).

Выполнение физиологических нормативов питания детей - обеспечение его рациональности является необходимым условием гармоничного роста и развития ребенка, повышает его иммунитет и адаптационные возможности в отношении неблагоприятных факторов среды обитания.

Особого внимания требует организация питания детей первого года жизни и раннего возраста (до 3 лет). Необходимо проводить комплексные медицинские и социальные мероприятия, направленные на пропаганду грудного вскармливания. Женское молоко полностью соответствует особенностям обмена веществ ребенка и до 4 мес его жизни включительно является самодостаточным продуктом рациона питания. Грудное (естественное) вскармливание оказывает положительное влияние на рост, развитие, иммунологическую резистентность, интеллектуальный потенциал, поведенческие и психические реакции, обучаемость детей. К числу важнейших достоинств женского молока относятся:

Несмотря на несомненные достоинства материнского молока, по мере роста и развития ребенка (с 3-4 мес) возникает необходимость введения в его рацион и других продуктов питания и блюд, обозначаемых термином «прикорм». Введение прикорма обусловлено не только повышенной потребностью ребенка в ряде нутриентов (железе, витаминах), но и необходимостью поступления растительных компонентов (растительных белков, ПВ, масел, микроэлементов) и обеспечения тренировки и развития пищеварительной системы, жевательного аппарата и стимуляции моторной активности кишечника. Оптимальные сроки введения в рацион ребенка различных продуктов определяются физиолого-биохимическими особенностями развития младенцев (табл. 5-20).

Смешанное и искусственное вскармливание назначают только в тех случаях гипогалактии, когда восстановить полноценную выработку грудного молока не удается или грудное питание невозможно по медицинским причинам (заболевание матери или ребенка). В этих случаях основу рационального искусственного вскармливания детей до 5-6 мес жизни должны составлять специализированные продукты промышленного выпуска - заменители женского молока (адаптированные молочные смеси, формулы).

Заменители женского молока - пищевые продукты в жидкой или порошкообразной форме, изготовленные на основе коровьего молока или молока других сельскохозяйственных животных, белков сои и предназначенные для использования вместо женского молока и максимально приближенные к нему по химическому составу для удовлетворения физиологических потребностей детей раннего возраста.

Заменители женского молока могут быть сухими и жидкими (готовыми к употреблению), пресными и кисломолочными. С 5-6 мес жизни используются так называемые последующие смеси с меньшей степенью адаптированности. Прикорм при искусственном и смешанном вскармливании вводится обычно с 4,5-5 мес.

Показателями адекватности питания детей грудного возраста являются:

Вторым критическим периодом в питании детей раннего возраста является 2-3-летний возраст, когда осуществляется перевод ребенка на общий стол и происходит формирование динамического стереотипа пищевого выбора. От родителей полностью зависит правильность этого перехода. Основной гигиенической задачей при переводе ребенка на общий стол является ограниченное использование в питании сладостей (в том числе прохладительных напитков), колбас, жирных гастрономических продуктов, продуктов, содержащих запрещенные для детского питания пищевые добавки. В то же время ребенок должен приучаться регулярно есть молочные продукты (любой жирности без ограничения для здоровых детей), овощи и фрукты, мясо и рыбу, хлеб и зерновые продукты. Важное значение имеет соблюдение режима питания ребенка: он должен питаться регулярно 5-6 раз в день.

Организация питания детей дошкольного (от 3 до 7 лет) и школьного (от 7 до 18 лет) возраста имеет два уровня гигиенического регулирования:

При построении пищевых рационов в дошкольных учреждениях учитываются возраст детей, их потребность в основных нутриентах, состояние здоровья, индивидуальные особенности, а также время года, климатические, национальные и другие особенности. В настоящее время разработано примерное 10-дневное меню для организации питания детей в дошкольных учреждениях, которое дифференцировано по возрасту детских групп и режиму пребывания детей. Все дети в дошкольном учреждении должны получать трехразовое питание, обеспечивающее 75-80% суточной потребности в пищевых веществах и энергии. При круглосуточном пребывании вводится четвертый прием пищи, составляющий 25% суточного рациона. В дошкольных учреждениях проводится С-витаминизация готовых блюд, а при необходимости вводится дополнительный прием других витаминов.

Контроль за организованным питанием детей осуществляется медицинскими работниками (ежедневный) и сотрудниками территориального учреждения Госсанэпиднадзора (плановый).

Организация питания школьников, пребывающих на занятиях более 5 ч, с гигиенических позиций предполагает обеспечение обязательного питания детей всех классов как минимум завтраками, составляющими от 20 до 25% суточной потребности в пищевых веществах и энергии. При организации двухразового питания (оптимальный вариант) рацион должен обеспечивать не менее 50% суточной потребности детей.

Основными формами организации школьного питания (тип приготовления и раздачи) являются:

Столовые-доготовочные являются наиболее оптимальной формой организации школьного питания, отличаясь самостоятельным приготовлением блюд из полуфабрикатов, отсутствием этапа их транспортировки и повторной термической обработки (оптимальный вариант с позиций обеспечения пищевой ценности и безопасности), возможностью организации питания по типу шведского стола. При данной форме организации питания легко осуществляется необходимая С-витаминизация готовых блюд.

При организации школьного питания с использованием буфетов-раздаточных и бортового типа (предварительная индивидуальная фасовка и замораживание готовых блюд) блюда готовятся в специализированном комбинате школьного питания (заготовочное предприятие) с последующей транспортировкой и вторичной тепловой обработкой в мармитах или СВЧ-печах. Данный двухстадийный процесс сопровождается потерей витаминов и снижением органолептических свойств блюд.

Во всех школах, независимо от формы организации питания, должно проводиться гигиеническое обучение детей навыкам рационального питания. С гигиенических позиций в школах нецелесообразно устанавливать автоматы для продажи сладких прохладительных напитков, сладостей, чипсов, соленых орехов и других источников скрытого жира и сахара. В школьных буфетах (столовых) не должны реализовываться, кроме указанных продуктов, кремовые кондитерские изделия, картофель фри, продукция, аналогичная блюдам быстрого питания общей городской сети (сосиски в тесте, котлеты в булочке и т.п.). Использование в школьном питании колбас и другой пищевой продукции, производимой с применением синтетических пищевых добавок, требуется значительно ограничивать. В ассортимент школьных буфетов, оснащенных исправным холодильным оборудованием, должны входить молочные продукты (йогурты, десерты, творожки, мороженое и т.п.), фрукты (бананы, цитрусовые, яблоки), а также разрешенные территориальными учреждениями Госсанэпиднадзора овощные и комбинированные салаты (как правило, без добавления консервантов и других пищевых добавок).

Санитарно-гигиенические требования к школьным предприятиям общественного питания полностью соответствуют санитарным правилам для организаций общественного питания.

Санитарно-гигиенические требования к производству и обороту пищевых продуктов детского ассортимента. Пищевые продукты, предназначенные для питания детей с 3 до 14 лет, отличаются от аналогичных продуктов массового потребления использованием для их изготовления сырья более высокого качества, пониженным содержанием соли и жира, ограниченным содержанием пищевых добавок, отсутствием жгучих специй и должны отвечать повышенным требованиям к показателям безопасности в соответствии с действующими санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами. Продукты детского питания должны обеспечивать физиологические потребности детского организма.

Сырье, используемое в производстве продуктов детского питания, должно соответствовать требованиям санитарно-эпидемиологических правил и нормативов. Оно должно полностью соответствовать физиологическим потребностям и метаболическим возможностям детского организма. Нельзя использовать продукты (сырье) с низкими показателями пищевой и биологической ценности, плохой сбалансированностью нутриентов, содержащие антиалиментарные факторы или плохо перевариваемые компоненты, содержащие остаточные количества высокотоксичных ксенобиотиков. В этой связи и в соответствии с действующими государственными санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами при производстве продуктов детского питания для детей раннего возраста не используются следующие виды сырья:

Для производства продуктов детского питания для детей дошкольного и школьного возраста не используются следующие виды сырья:

Основные гигиенические требования к химическому составу продуктов детского питания. С учетом положений действующих санитарно-эпидемиологических правил и нормативов готовые продукты детского питания для детей раннего возраста не должны содержать:

С учетом положений действующих санитарно-эпидемиологических правил и нормативов готовые продукты детского питания для детей дошкольного и школьного возраста не должны содержать соли пищевой поваренной свыше 0,8% и нитритов свыше 0,03%, жгучих специй, алкоголя, кофе натурального, ядер абрикосовой косточки, кулинарных и кондитерских жиров, пиросульфита натрия, майонеза.

При упаковке продуктов детского питания используются материалы, разрешенные для использования в установленном порядке для контакта с продуктами детского питания. Продукты детского питания для детей раннего возраста, как правило, выпускаются в фасованном виде в мелкоштучной герметичной упаковке; жидкие продукты для питания детей раннего возраста выпускаются в упаковке объемом не более 0,35 л. Информация о продуктах детского питания содержит сведения об области применения и возрастные рекомендации.