Гигиена питания

Гигиена питания : Руководство для врачей / А. А. Королев. - Москва : ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 624 с. - ISBN 978-5-9704-3706-3

Аннотация

В руководстве изложены гигиенические основы питания человека, научно-практические аспекты теории рационального питания. Отражены современные данные о физиологических потребностях в пищевых веществах и энергии для различных категорий населения, приведены критерии пищевой и биологической ценности и безопасности основных групп продуктов, в том числе новых источников пищи. Рассмотрена в расширенном аспекте проблема алиментарно-зависимых заболеваний и алиментарной адаптации человека в условиях действия неблагоприятных факторов среды обитания. Описаны подходы к обеспечению качества пищевой продукции при ее производстве и реализации.

Издание предназначено для врачей, аспирантов, ординаторов, студентов медицинских вузов.

Этап 1. Изучение фактического питания методом воспроизведения (24-часовой опрос)

Фактическое питание за предыдущие сутки - индивидуальный опрос (пример записи).

Таблица П1- 1
Время приема пищи	Наименование продуктов и блюд	Количество, г
1-й завтрак 7:30	Овсяная каша: крупа «Геркулес» Молоко 3,2% Бутерброд с сыром: хлеб пшеничный Масло сливочное Сыр голландский Тост с джемом: хлеб пшеничный Джем клубничный Чай с сахаром: чай Сахар-рафинад 3 куска	30 г 200 г 40 г 10 г 20 г 30 г 20 г 0,5 г 18 г
2-й завтрак
Обед
Полдник
Ужин
На ночь

Расчет нутриентограммы суточного рациона питания (заполнение колонки 3 табл. П1-2) производится с помощью таблиц химического состава в рамках компьютерных программ или ручного расчета.

Таблица П1- 2

Расчет суточных энергозатрат:
1. ВОО (мужчины) = 66 + 13,7 х× масса (кг) + 5 х рост (см) - 6,8 х возраст (годы) = 66 + 13,7 × 70 + 5 × 180 - 6,8 х 20 = 66 + 959 + 900 - 136 = 1789 (ккал) - пример расчета.
  ВОО (женщины) = 655 + 9,6 х масса (кг) + 1,8 × рост (см) - 4,5 × возраст (лет) =
2. Е_сут = ВОО х КФА (1,4 - для низкой физической активности или 1,6, если физическая активность повышена) = 1789 × 1,4 = 2505 ккал - пример расчета (результат заносится в колонку 4 табл. П1.2).
Расчет потребности в пищевых веществах производится в соответствии с нормами физиологической потребности (результат заносится в колонку 4 табл. П1-2).
Расчет степени дисбаланса нутриентов, % (результат заносится в колонку 5 табл. П1-2).

Этап 2. Оценка пищевого статуса

Возраст (количество полных лет) -_.

Данные физического развития.

Рост стоя (без обуви), м =_.
Масса тела, кг =_.
Индекс массы тела (BMI) = масса тела / рост² (кг/м²) =_.
Отношение окружности талии к окружности бедер =__.
Конституция:_.

Объективные данные.

Состояние кожных покровов:_.
Состояние видимых слизистых оболочек: полости рта, губ, языка, десен (кровь при чистке зубов)_.
Обнаружены клинические признаки недостаточности:__.

Перенесенные и хронические заболевания.

Заключение о необходимости диетического питания:_.
Перечень необходимых дополнительных лабораторных исследований и результаты лабораторных исследований (заполнение табл. П1-3).

Таблица П1- 3
Нутриенты в недостатке	Индикаторные параметры пищевого статуса (название и биосреда определения)	Индикаторные параметры пищевого статуса (результат определения)


Нутриенты в избытке

Этап 3. Сбор пищевого анамнеза, анализ и коррекция состояния питания

Режим питания.

Таблица П1- 4
Кратность питания (частота приемов пищи в день)	Интервалы между приемами пищи, ч	Распределение пищи в течение дня, % (сравнить первую половину дня - до 15:30 и вторую)
% и %

Неупотребляемые пищевые продукты.

Таблица П1- 5
Пищевые продукты, вызывающие аллергию	Пищевые продукты, вызывающие непереносимость	Пищевые продукты, не используемые в питании по субъективным причинам (привычка)

Учет диетических требований.

Таблица П1- 6
Номер диеты	Исключаемые пищевые продукты	Не рекомендуемые способы кулинарной обработки

Учет особенностей экологического статуса.

Таблица П1- 7
Условия проживания (пример)	Нутриенты, потребность в которых повышается	Пищевые продукты, являющиеся их основными источниками в питании
Прооксидантная нагрузка

Расходы на питание (подчеркнуть): ограничены/не ограничены.
Анализ причин дисбаланса нутриентов.

Таблица П1- 8
Нутриенты, поступающие в недостатке	Пищевые продукты, с дефицитом или избытком которых связан установленный дисбаланс поступления нутриентов (можно использовать табл. П1.10 или более точные данные из соответствующих разделов руководства)








Нутриенты, поступающие в избытке

Рекомендации по оптимизации состояния питания (пример записи).

Таблица П1- 9
Содержание рекомендаций (перечень пищевых продуктов, употребление которых необходимо увеличить или уменьшить + способ их использования)	Ожидаемые изменения в параметрах пищевого статуса
Молоко и жидкие молочные продукты (ежедневно включать в рацион в первую половину дня 1-2 йогурта жирностью до 5% без добавления сахара, 1-2 ст. ложки сметаны 10-15% жирности для заправки первых блюд и салатов, 1 стакан кефира на ночь)	Нормализация обмена кальция (увеличение концентрации кальция в сыворотке крови + снижение активности щелочной фосфатазы), снижение ФАД-эффекта в эритроцитах (менее 1,3)
Овощи, зелень, фрукты, ягоды, цитрусовые
Хлебобулочные изделия, крупы
Мясо, птица
Колбасные изделия
Рыба и морепродукты
Масло растительное
Яйца
Макаронные изделия
Сахар и кондитерские изделия
Продукты быстрого питания

Программа перспективного наблюдения за состоянием питания на ближайший месяц (повтор всех этапов оценки состояния питания через 3-4 нед).

Таблица П1-10. Уровень содержания нутриентов в основных группах пищевых продуктов
Пищевые продукты	Белок	НЖК	ПНЖК	Моно- и дисахариды	Пищевые волокна	С	Β₁	В₂	в₆	Ниацин (РР)	β-Каротин	А	Ε	Кальций	Железо	Йод	Селен
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18
Молоко и жидкие молочные продукты	+	+						++				++		++		+
Сыр	++	++						++				++		++		+	+
Творог (жирный)	++	(++)						++				++		++		+
Масло сливочное		++										++
Мясо и птица, колбасы (печень)	++	++					+ (++)	+ (++)	+ (++)	+ (++)		(+)			++	+	++
Рыба (морская) и морепродукты	++	+	+ (++)					+	+			+				(++)	++
Хлеб: пшеничный, ржаной (из муки грубого помола)	+		+	Крахмал	+ (++)		+ (++)	+	+ (++)	+ (++)			+		+	+	+
Макаронные изделия	+			Крахмал
Крупы (овсяная, гречка)	+		+	Крахмал	+		+		+	+			+		+		+
Картофель				Крахмал	+	+	+		+	+
Овощи, зелень, (горошек, фасоль)	+ (+)			+	++	++	(+)		+	(+)	++		(+)	+	+
Фрукты, ягоды, цитрусовые				++	++	++					++				+	+
Орехи, семена	+		++		+		+						++		+		++
Сахар и кондитерские изделия		(+)		++
Масло растительное и маргарин		+	++										++
Яйца	++	++						++		+		+			+	+	+

Примечания: ++ - большое содержание; + - умеренное содержание.